氷の話

     

氷工房にはし移転予定とかき氷販売
「舞阪純氷・浜松純氷」とは
③美味しいかき氷の作り方

④氷彫刻の氷が溶ける」意味の違い

⑤取材のお問い合わせについて
⑥フローラルアイスの作り方
 
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①工房の建物老朽化のため
氷工房にはし移転と

「舞阪純氷・浜松純氷」二種類の
かき氷販売のお知らせ


 

  近所の方はご存知のことで、工房の建物は
 ラーメン店「福好」から受け継いだものす。
 私が工房を開業して28年になりますが
 外観と一部の内装は当時のままに使っています。

  ごらんのとおりの古い建物なので
 「どうしてこんな古い(ボロい)建物に住んでいるのか」と
 言われることもよくあります。

  当時、浜松で氷彫刻が知られていないころ
 工房を開く場所を探していた私に
 「古いけれどここを拠点にしてみないか?」と
 繁盛しているご自分の商売をやめて
 貸してくれました。
 この方のおかげで浜松に工房を開き
 氷彫刻を続けることができています。


  西洋料理出身の方で氷彫刻に理解があり
 年上の方でしたが、私の休みに合わせて
 毎週ふたりで浜松駅前の製氷会社の駐車場で
 一緒に練習していました。


  一年でも一月でも長く使い続けたかったのですが
 建物は60年以上経過していて
 かなりの老朽化のため取り壊すことになりました。









60年以上続く、当時のままの外観

  二種類の純氷(じゅんぴょう)で
     かき氷の販売を始めました。


  移転に伴い、氷の良さをPRするために
 二種類の純氷でかき氷を販売します。

◎「舞阪純氷」
 舞阪製氷(株)が
 120時間(5日間)かけて作る純氷

◎「浜松純氷(ソーラーアイス」
 浜松委託倉庫(株)が
 168時間(7日間)かけて作る純氷

 全国で流通しているブランド氷「純氷」は
 48時間(2日間)で作るため
 なんと通常の2,5~3,5倍の
 時間と手間をかけて製氷しています。
 どちらも全国最高水準の氷です。






新規かき氷の有料講習
 

  かき氷機をご購入いただいた方に
 氷の基礎知識、保管や扱い方、かき方、シロップ等について
二日間(一日約3~4時間)の有料かき氷講習を行っています。
 詳しくはお問い合わせください。


 



「舞阪純氷」と               
「浜松純氷」(ソーラーアイス)

全国でも浜松だけのプレミアム純氷
 どちらもの氷もおすすめです!!

  国内に流通しているブランド氷「純氷」と
     「舞阪純氷」・「浜松純氷」との違い


  
氷彫刻に使用する氷は食用にできますか?
 という質問を受けることがありますが
 「最上級の美味しい氷」が彫刻用になります。
 できるだけ不純物が少なく溶けにくい氷が彫刻には必要なので
 食用以上に純粋でクセの無い氷です。
 
  
全国の製氷会社で作っている氷は、
 水を撹拌しながら-10℃前後の温度で
 2日間(48時間)
かけてゆっくり凍らせた
 不純物(主に空気)の少ない「純氷」と呼ばれるブランド氷です。
 溶けにくく硬い性質を持ちます。

◎舞阪製氷(株)が作る
      「舞阪純氷」

  
創業100年(2018年現在)の舞阪製氷
 国内唯一、レンガで囲まれた昔ながらの水槽で
 時間と手間をかけた硬い氷にこだわり
 製氷のためのブラインと呼ばれる塩水の温度を
  -7℃~-8℃の高い温度で
 5日間(120時間)かけ
 完成までに2度の水抜きをして製氷しています。

◎浜松委託倉庫(株)が作る
      「浜松純氷(ソーラーアイス)」
  浜松委託倉庫コールドセンターが最新の設備で
 地下100mの天竜川の伏流水を使い、
 安心安全で美味しい水に徹底してこだわり
 -6,5℃~-7℃の高い温度で
 7日間(168時間)かけて製氷しています。

 ※舞阪純氷、浜松純氷とも
 7月中旬~8月下旬までは品切れになり
 ご予約以外お取り扱いできないことが多くあります。



 ③美味しいかき氷の作り方

 ◎美味しいかき氷の作り方

  どんな掻き方でも味は変わりません。
 違いは口当たりと口どけです。
 適温の氷を使えば、フワフワでも粗く掻いても
 どちらも美味しくいただけます。
 好みの違いだと思います。


 私は上半分ぐらいががフワフワで
 下半分ががほんの少しだけ粗い物が好みです。

 ただ最近は「フワフワ」なかき氷が好まれていますので
 その掻き方について。

 一番重要なことは氷の温度です。
 一般に出回っている氷はもちろん家庭の冷凍庫で作った氷でも
 中心までの温度が-1~-2℃ぐらいの氷を
 
洗って水を切り、よく切れる刃で掻けば
 誰でもどんな氷でも「ふわふわ」になります。

 
  中心まで透明になり水が出はじめ、
 氷としては溶け過ぎじゃないか?
 と思うぐらいになったら水でさっと洗ってから
 刃の良く切れるかき氷機で薄く削ります。

  慣れれば温度は触ってわかるようになります。
 くち溶けが良くて美味しいかき氷になります。

 
「氷の温度」がフワフワになるための一番の基準なので
 
温度と掻き方にさえ気をつければ
 全国に流通している氷屋さんの氷はすべて

 フワフワで頭がキーンとなりにくいように削れます。

  家庭の冷凍庫で作っても同様にフワフワですが、
 溶けやすいので掻きたてを
急いで食べてください。

  以前はテレビ等で間違った放送をしていたりして
 「天然氷だけが
フワフワで頭がキーンとなりにくい
 
と思っていた方が多かったのですが
 最近では「温度」が知られ、そういう放送は少なくなりました。

 ウソを言ってはだめですね。

  
フワフワが流行りかもしれませんが
 
本当は
フワフワだからおいしいわけでなく
 良い氷は実際はどちらも美味しくいただけます。
 粗くかいても、良い氷は美味しいのです。
 氷の触感(かみ砕き感?)を味わうには
 少し粗いほうがおいしいようにも思います。

  
  私は食べ始めはフワッとしていて
 残り半分ぐらいから少~しだけシャリッと
 しているものが好きですが
 暑かったりのどが渇いているときは

 やや粗くかいた頭がキーンとするものが好きです。


  特に真夏の屋外では少し粗くかくと
 より溶けにくいためすぐに水っぽくならず
 氷の粒々感と冷たさを楽しめます。
 またとろみの少ないシロップの時も少し粗くかくと
 水っぽくなりにくくなります。


  家庭用の-18℃の冷凍庫から出してすぐの
 凍って白くなっている氷は
 たとえ
純氷でも天然氷でも口溶けが悪いため
 フワフワにはなりません。

 かき氷屋さんはみなさんしっかり勉強されていて
 温度やかき方にこだわっている方が多いため
 店に合った方法で
美味しくなるように掻いています

   氷は汚れが付きやすいのでまず溶かし
 水が出るぐらいになったらさっと洗って布で拭き使用します。
 溶かす時も発泡スチロールの箱に入れるなどして
 氷の中心と表面の温度に差が出ないようにゆっくり溶かします。
 かき氷機の刃はよく研いで切れるものを
 あまり出さずに薄くかいてください。


  食べ比べて見た時
 
「純氷」「天然氷」ではやや味の違いがあります。

  純氷はクセの無いすっきりした味で、
 飲み物やシロップの味を変えずに引き立てます。
 天然氷はまろやかな感じで、
 かき氷にすると元の水の味も感じられるかなと思います。

  「浜松純氷」は特にクセがなくスッキリしています。
 どちらが良いということではなく
 それぞれの良さも知っていただきたいですね。

  天然氷は硬くて溶けにくく、
 かき氷に最適だと言われるマイナス1℃前後のとき
 溶けにくさがほんの少しですが長続きすると言われています。
 同じ温度にしたとき「舞阪純氷」も天然氷と同じような硬さで
 マイナス1~2℃のときの溶け方が遅く長持ちします

  見た目にはかき氷で存在していますが
 口に入れたときフワッと溶けてなくなるので
 より美味しく感じるのではないかと思います。
 それでも常温で食べるかき氷なので少しでも早く食べないと
 すぐに水っぽくなってしまいます。

  冷凍庫で凍ったカチカチの氷を
 電子レンジで解凍することもあります。
 物理的には良いようですが
 細心の注意しないと溶かしすぎてしまい
 どんなに良い氷でも溶けて再冷凍したような
 美味しくない水っぽい氷になってしまいます。
  
  解凍時間が難しく、かいた氷を食べ比べると
 時間を間違えた氷は水っぽくまずい氷になります。
 
  溶けて形が変わってきたときの氷彫刻の氷を掻くと
 水っぽくべしゃべしゃして全く美味しくありません。
 電子レンジで解かしすぎた氷はこれと同じです。

  時間がない時は仕方ないかもしれませんが
 硬い氷をわざわざ柔らかく水っぽい氷にしたくないので
 私は電子レンジでは解凍しません。
 お待ちいただくか、ご注文をお受けしていません。
  


 純氷の大きさと重さ 
  氷1本の大きさは300ポンド(135kg、36貫目)
 1貫目3.75kg⇒約12.5㎝角のサイコロ型×2ブロック
 販売は1貫目単位で、かき氷機には2分の1貫目が乗ります。

  
13kgをカットして販売するので
 細かく切れば切るほど歩留まりは少なくなります。


  
良く見るとコンビニ等で販売している氷は
 1.1kgとか1.7kgとか半端な大きさですが

 
元の36貫目の氷をカットしていくため自然と
 半端な重さになってしまいます。

 
例えば1貫目は36個にカットするため
 すでに切ったロスが出て目減りしています。


  切ったロスを考えると
 
1貫目を1/2にカットすれば1.7kg、1/3にカットすれば1.1kg
 といったようになります。
 
最近では純氷からカットやクラッシュしたものでも
 1kgや2kgで売っているものもありますが
 クラッシュした氷を袋の上からつまむと最大の厚さがわかるものがあり
 その場合は製氷機で作ったものをクラッシュしていることもあります

 ◎1貫目でかき氷何杯?

  1貫目で何人前取れますか?とご質問をいただきますが
 
カップの大きさ、またシロップを何回かけるかによって大きく違います。

 一般的な発泡スチロールの器は約15~30杯ぐらいで
す。
 器を決めると取れる杯数が決まります。

 シロップも1回掛け2回掛け3回掛けの違いで
 多いほうが氷が溶けて少なくなります。

 ケーキ店や甘味処では12~14杯ぐらいとっています。
 私の工房では約12杯取っています。



 ④氷彫刻の「氷が溶ける」という意味の違い
  
  ◎氷彫刻の「氷が溶ける」という意味の違い
  
  氷は溶けますが、一般の方の「溶ける」と
 氷彫刻での「溶ける」ではかなり大きな違いがあります。
 
 氷彫刻において 「氷が溶ける」とは
 見た目は氷の塊であっても
 氷自体はすでに劣化して溶けている状態のことで
 
チョコレートに例えると、見た目は個体であっても
 触るとやわらかい状態を言います。
 
透明になると「溶ける」状態のようになります。

 1)一般的な氷が溶ける意味
  みなさんが目にする氷は
 グラスに入れて飲み物を注ぎ小さくなって溶けていく状態

 水の中に入れた物を見ることが多いと思います。

 生ぬるい液体ではみるみる小さくなって無くなってしまいます。


 
2)パーティやイベントで飾る氷彫刻が溶けるという意味
  
氷彫刻は溶けはじめると透明になりライトの光で輝いてきます。
 
同時に作品の形が変化して行くのでこの
 「溶けはじめる状態を氷が溶ける」と表現します。
 溶けてなくなるという意味ではありません。


  
婚礼やパーティの打ち合わせで、溶けるというお話をすると 
 
氷自体が溶けて無くなるイメージがあるようですが

 
氷彫刻では形が変化し始めてくる状態を「溶ける」ということが多いのです。

 
 たとえば3時間飾ると作品は溶けて少しずつ形が変わっていきますが
 氷として言えば500kgのものがまだ450kgも残っているくらいです。

 
「純氷」は溶けにくいのですべて水になるにはとても時間がかかります。


 
3)氷を彫刻するときの溶けるという意味

 
 冷凍室で制作するときは良いのですが
 大きな冷凍室があるところは少ないので
  
  常温で彫刻するときは温度差で割れないように氷の温度を上げておきます。
 
氷が少しずつ溶けていくので早く彫らなくてはいけないのですが
 目安として氷の中に細かなヒビ(のようなもの)ができないうちに完成させます。
 
 
ヒビが出始めると再冷凍がきかず元の溶けにくい氷に戻ることはありません

  
「純氷」を製氷するときにキレイに整列した水の分子が
 劣化してほどけていくような状態で
 ヒビのようなものが出始めます。
 このまま進むと霜柱のようになり手で簡単に崩れてきます。

  
直射日光ではなく反射光でも30分もしないうちに劣化するので
 
閉め切った部屋の蛍光灯の灯りの中で彫刻します。
 最近のLEDでは劣化しにくいものもあるようですが
 電灯の中では蛍光灯が一番溶けにくい気がします。


 
4)撮影用で氷の劣化
(溶ける)という意味
  
撮影用で強いライトをあてるとわずか3分も持たずに
 氷の中に多くのヒビが現われ
わずかな時間で
氷全体に広がり
 濁って不透明な氷になってしまいます。
 
 
  
このヒビが現れはじめた状態を私は氷の劣化と呼び
 
大きさは変わらないのですがすでに溶けています。
 
溶けるという表現が当てはまるかわかりませんが、もう使えません。
 
  
ヒビが少しでも現れはじめた時点で再冷凍がきかなくなり、
 
いったん冷凍室で凍らせても常温に出すとすぐに溶けはじめます。

  
整列した水の分子がほどけた状態で再冷凍するからだそうで
 
冷凍庫の中で凍らせてあっても
 氷自体はすでに溶けている
(劣化)ということになります。

  テレビ局のスタジオ等でリハーサルに数分間使用しただけで
 形は完全に残っていても
 氷が濁り溶けやすく本番ではもう使えなくなります。

 お客様から注文をいただいた作品を撮影するのも同じで
 ライトを当てたりしていると氷が劣化して
 食べ物で言えば注文の品に箸を付けたことと同じになってしまいます。
 
 たかが氷かもしれませんが取り扱いが大変難しい生き物です。

 4)その他の溶ける(劣化)ということ
 
直射日光は溶けるより早く氷を劣化させて
 すぐに細かなヒビが入り不透明なもろい氷に変化していきます。

  屋外に展示するとき直射日光があたった氷は崩れて大変危険です。

 
直射日光でなくても日の明かりや紫外線また赤外線でも
 わずか数分で劣化していきます

 
◎ご存知の方も多いことですが氷に
『風』は大敵です。
 
冷風を送るために扇風機の前に氷を置くことがありますが
 見ている間に驚くほどのスピードで溶けていきます。

  夏の
「エアコンの冷風の前に置いて涼しくすれば長持ちですか?」
 というご質問でも答えは同じで

 たとえ冷たい風であってもすぐに溶けてしまいます。


  
劣化した氷は飲み物に入れると水っぽくて美味しくありません。
 元がどんなに良い氷でも冷やし用に使ってください。

 


 ⑤取材お問い合わせについて

 ◎取材お問い合わせについて

  各メディアの皆様、多くの取材のお問い合わせ
 ご依頼をいただきまことにありがとうございます。
  
  工房では氷の仕入れから搬入、氷のカット等の
 作業風景の取材はお受けしています。
 
  お客様からの了解をいただければ、
 パーティ・イベント会場でのパフォーマンスや
 氷彫刻のセッティングの取材もお受けできますが
 その際は直接打ち合わせをしていただき
 特別にでなくて結構です、一部ですがトラブルもありますので
 各所への良識あるご配慮をくれぐれもお願いいたします。

  ただ、お客様からご注文をいただいた彫刻の制作風景
 完成作品の撮影はお受けしていません。
 常温の室内で制作するためライトを当てたり、
 撮影のため冷凍庫に保管するまでに時間がかかると
 「※氷が劣化」して
 いったん冷凍庫で保存しても、
 会場で展示した時にすぐに溶け始めてしまいます。
「※氷が劣化」氷彫刻の「氷が溶ける」という意味の違い 参照

  すぐに氷の中に白い筋の様なものが現れ、
 透明だった氷が濁ってきます。
 直接ご覧になられると変化していく様子が良くわかります。
  
  料理に例えると、一度箸をつけたものを
 お客様にお出しするということになりますので
 お客様から注文をいただいた作品の撮影はお断りしています。

  また工房等での撮影やスタジオでの収録で
 フローラルアイス、氷彫刻を制作する場合は
 氷彫刻料、パフォーマンス料、出演料等を
 いただいています。

  氷彫刻制作を仕事としていますので
 ボランティア、またはそれに近い出演は
 お断りさせていただいています。
 ご了承ください。




⑥フローラルアイスの作り方

  全国ブランドの純氷でも製法上、
 部分により溶け方がほんのわずかに異なります。
 通常は気になることではありませんが

 
溶け方に少しだけ差が出てきます。

  フローラルアイスは氷の中に彫刻するので
 少しでも溶けにくい氷を使います。
 そのため密度の安定した溶けにくい部分のみを使用します。


 ①良質の純氷の密度の安定している部分
を使用します。

 ②花びらの形を均一にし1輪を2分~3分以内で制作します。
 きれいな色を付けるため短時間で仕上げます。

 ③
食用色素と食品のみで調合した色を入れながら
  指先の感覚で濃淡を付け色止めをほどこしぼかしていきます。
  色止めをしないと色が広がりぼかしが出なくなります。

 ④冷凍する温度を幾度か変え、2~3日間かけて仕上げます。
  
この工程で制作したものだけをと名付けました。
  
条件によりますが夏期でも室内の常温で
  5時間~8時間ほど花の色と形をとどめます。

   完成してから常温で長く展示するために
  この複雑な工程は欠かすことができません。
  冷凍庫の中では数年間変色しません。 

   ドリルで彫刻して色を入れるだけのものでは
  冷凍庫で保存しても数日で変色してしまいます。
  
   お客様の前でフローラルアイスを実演する場合は
  完成までご覧いただけませんので
  花を制作し色を入れるまでの途中経過を見ていただくことになります。
  区別して「フローラルアイスパフォーマンス」と呼びます。

  花のオブジェを彫刻してから色付けまで約2~4分で一気に仕上げます。




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