氷の話




「舞阪純氷・プレミアム純氷」とは
 ②美味しいかき氷の作り方
氷彫刻の氷が「溶ける」意味の違い
  
 

 

 

 

 

 

  

  

  氷彫刻販売

 

 

 



  ①国内トップクラスの
  「舞阪純氷・舞阪プレミアム純氷」

 国内に流通している「純氷」と「舞阪純氷」の違い

  氷彫刻に使用する氷は食用にできますか?
 という質問を受けることがありますが
 できるだけ不純物が少なく溶けにくい氷が彫刻には必要なので
 食用以上に純粋な無味無臭のクセの無い美味しい氷が彫刻用となります。

  全国の製氷会社で作っている氷は、
 水を撹拌しながら-10℃~-13℃の温度で2日間(48時間)かけてゆっくり凍らせた
 不純物(主に空気)の少ない「純氷」と呼ばれるブランドのものです。
 溶けにくく硬い性質を持ちます。

  その製氷会社の中でも創業98年(2017年5月現在)の地元の舞阪製氷では
 昔ながらの時間と手間をかけた製法にこだわり続け
  -7℃~-8℃の高い温度で5日間(120時間以上)の時間をかけ
 2度の水抜きをして製氷します。
 
   職人さんが作っているこの氷が「舞阪純氷・舞阪プレミアム純氷」です。
 100年近く前から年間を通して120時間以上かけた氷だけを製氷しているところは
 全国でもここだけではないでしょうか。
  
   高い温度で時間をかけて製氷すると
  通常の純氷より硬くて溶けにくい美味しい(クセの無い)
  無味無臭の氷になります。


  他の氷との大きな違いとしてあくまでも私の経験ですが
 同じように120時間以上かけて製氷した他の氷でも
 「水が出るまで溶かして」彫刻した(削った)時の感触が
 「舞阪純氷」のほうがより薄く削ることができるように思います。
 これは硬くて溶けにくく水っぽくなりにくいという事になると思います。

  同じ作り方をしているのにこれは不思議なことです。
  『同じように製氷しても製氷会社によって溶け方に違いがある』と私の師匠もおっしゃっていました。

  天然氷が2週間近くの時間をかけて凍るため硬く溶けにくく、
 溶かしたときのかき氷に良い温度帯が長く続くと言われることと似ていると思います。
 
   「舞阪純氷」は一日に10数本しか作ることができないため
 地元以外に出回ることはほとんどなく地元でも一部の氷屋さんしか扱うことができません。
 社長さんのご厚意で、その中からさらに厳選させてもらったものだけを使用してます。
 その厳選した氷の中でも特に密度の安定している中央のブロック部分を
 「舞阪プレミアム純氷」と呼んでいます。

  フローラルアイスは色付けがデリケートなため、溶けにくいうえに安定して溶けていく
 「舞阪プレミアム純氷」のみを使用します。
  通常の使用ではわかりにくいのですが一般の純氷舞阪純氷
 部位により溶け方が若干異なるため、私はより溶けにくい安定した部分を使用します。

  良い氷ほど無味無臭で溶けにくいためロックや水割りの氷にこだわっている方は
 ぜひ試して違いを体験していただきたいと思います。
 お酒やジュースに入れたときの溶けにくさは一般の方でも見比べてもらうと良くわかります。
 飲み物が薄まりにくく美味しく飲み切ることができるトップレベルの氷です。

  見た目の溶け方や飲み物を入れて比べると、こだわっている方ほど違いが分かるはずです。
 当然かき氷にしてもソースの良さを引き立てる美味しい氷です。
   
 興味のある方は食用にお分けしていますのでご連絡ください。

 ※7月中旬~8月下旬までは品切れになりご予約以外お取り扱いできないことがあります。

 気温が高いため舞阪純氷は一日数本の生産になってしまいます。
 事前予約で保管することもできますのでご連絡ください。

  



 ◎美味しいかき氷の作り方

 一番重要なことは氷の温度です
 中心温度-1~-2℃ぐらいの氷
 中心まで透明になり、水が出はじめ、一般の方には溶け過ぎているんじゃないか?
 と思うぐらいになったら水でさっと洗ってから
 刃の良く切れるかき氷機で薄く削ります。

  天然氷でなくても
「フワフワで頭がキーンとなりにくい」
 口溶けが良くて美味しいかき氷になります。

  
 「氷の硬さと温度」がフワフワになるための一番の基準です。
 温度とかき方にさえ気をつければ全国に流通している氷屋さんの氷はすべて
 フワフワで頭がキーンとなりにくいように削れます。

 
 でも本当はフワフワでなく粗くかいても、良い氷は美味しいのです。
 フワフワが流行り出しましたが、実際はどちらも美味しくいただけます。

  以前はテレビや雑誌で、「天然氷だからフワフワで頭がキーンとしない」
 と説明することが多々あったため勘違いされる方が多く見えましたが、

 
最近ではネットですぐわかる事もあり「氷の温度の違い」が知られようになったので
 言われることが少なくなりました。

 天然氷の製氷会社さんも以前から当然そんなことは言っていません 
 ウソはだめですね。
  
  家庭用の-20℃の冷凍庫から出してすぐの、凍って白くなっている氷は
 たとえ
純氷でも天然氷でも口溶けが悪いためフワフワにはなりません。

 最近のかき氷屋さんは勉強して温度やかき方にこだわっている方が多いため、
 -20℃の氷をかき氷にしてお客さんに出す店はとても少なくなっていると思います。


   氷は汚れが付きやすいのでまず溶かし
 水が出るぐらいになったら流水でさっと洗って使用ます。
 溶かす時も発泡スチロールの箱に入れるなどして
 氷の中心と表面の温度に差が出ないようにゆっくり溶かしてください。
  かき氷械の刃はよく研いで切れるものをあまり出さずに薄くかいてください。

   あくまでもわたくし個人の感想ですが、美味しい氷は無味無臭なので食べ比べて見た時
 「純氷」「舞阪純氷」「天然氷」
ともに味に大きな違いは感じられませんでした。
 純氷はクセの無いすっきりした味で、天然氷はまろやかな感じかなと思います。
 天然氷は硬いので溶けにくく、かき氷に最適だと言われるマイナス1~2℃のとき
 溶けにくさがほんの少しですが長続きすると言われています。
 見た目にはかき氷で存在していますが、口に入れたときフワッと溶けてなくなるので
 より美味しく感じるのではないかと思います。
 それでも常温で食べるかき氷なので少しでも早く食べないとすぐに水っぽくなってしまいます。
   
  舞阪純氷も通常の2,5倍の日にちをかけて製氷するため
 硬くて溶けにくく薄く削ることができます。


 純氷の大きさと重さ 
  氷1本の大きさは300ポンド(135kg、36貫目)
 1貫目3,75kg⇒約12、5cm角のサイコロ型×2ブロック
 販売は1貫目単位で、かき氷機に乗せる大きさは2分の1貫目です。

 135kgをカットして販売するので細かく切れば切るほど歩留まりは少なくなります。

  良く見るとコンビニ等で販売している氷は1,1kgとか1,7kgとか半端な大きさですが
 理由は36貫目の氷をカットしていくため自然と半端な重さになってしまいます。
 例えば1貫目は36個にカットするためすでに切ったロスが出て目減りしています。

 切ったロスを考えると
 1貫目を1/2にカットすれば1,7kg、 1/3にカットすれば1,1kg

 といったようになります。

 ◎1貫目でかき氷何杯?
 
 1貫目で何人前取れますか?とご質問をいただきます
 カップの大きさ、また氷蜜を何回かけるかによって全く違いますが
 発泡スチロールのコップ型の物では約20~25杯取れます。

 ケーキ店や甘味処では12~16杯ぐらいとっています。
 私の工房では12杯取っています。

  

 ③氷彫刻の「氷が溶ける」という意味の違い                
  氷は溶けますが、一般の方の「溶ける」と氷彫刻での「溶ける」ではかなり大きな違いがあります。    
 「氷が溶ける」とは見た目は氷の塊であっても、氷自体は劣化して溶けている状態のことで
 チョコレートに例えると、見た目は個体であっても触るとやわらかい状態を言います。
 
透明になると「溶ける」状態になります。               
 
 1)一般的な氷が溶ける意味
  みなさんが目にする氷はグラスに入れて飲み物を注ぎ小さくなって溶けていく状態
 水の中に入れた物を見ることが多いと思います。

  生ぬるい液体ではみるみる小さくなって無くなってしまいます。


 
2)パーティやイベントで飾る完成した氷彫刻が溶けるという意味
  
氷彫刻は溶けはじめると透明になりライトの光で輝いてきます。
 同時に作品の形が変化して行くのでこの「溶けはじめる状態を氷が溶ける」と表現します。
 溶けてなくなるという意味ではありません。

 
 婚礼やパーティの打ち合わせで、溶けるというお話をすると 
 氷自体が溶けて無くなるイメージがあるようですが

 
氷彫刻では形が変化し始めてくる状態を「溶ける」ということが多いのです。

 
溶けたといっても500kgの氷彫刻を3時間飾ってまだ450kgの塊が残っているくらいです。
 「純氷」は溶けにくいのですべて水になるにはかなりの時間がかかります。


 
3)氷を彫刻するときの溶けるという意味
 
冷凍室で制作するときは良いのですが、大きな冷凍室があるところは少ないので
 常温で彫刻するときは温度差で割れないように氷の温度を上げておきます。
 氷が少しずつ溶けていくので早く彫らなくてはいけないのですが
 目安として氷の中に細かなヒビ(のようなもの)ができないうちに完成させます。
 ヒビが出始めると再冷凍がきかず元の溶けにくい氷に戻ることはありません。

  「純氷」を製氷するときにキレイに整列した水の分子が
 劣化してほどけていく状態で
 ヒビのようなものが出始めます。
 このまま進むと霜柱のようになり手で簡単に崩れてきます。
 状況により時間は様々ですがこの出始めるころの状態を溶けると呼んでいます。
  
直射日光ではなく日の明かりでも30分もしないうちに劣化するので
 閉め切った部屋の蛍光灯の灯りの中で彫刻します。
 LEDでも劣化してしまうようなので、電灯の中では蛍光灯が一番溶けにくい気がします


 4)撮影用で氷の劣化
(溶ける)という意味
  
撮影用で強いライトをあてるとわずか3分も持たずに氷の中に多くのヒビが現れ
 
わずかな時間で
氷全体に広がり濁って不透明な氷になってしまいます。 
 
このヒビが現れはじめた状態を私は氷の劣化と呼び
 大きさは変わらないのですがすでに溶けています。
 溶けるという表現が当てはまるかわかりませんが、もう使えません。
 
  ヒビが少しでも現れはじめた時点で再冷凍がきかなくなり、
 いったん冷凍室で凍らせても常温に出すとすぐに溶けはじめます。

  これはきちんと整列した水の分子がほどけた状態で再冷凍するからだそうで
 
冷凍庫の中で凍らせてあっても氷自体はすでに溶けている(劣化)ということになります。
 テレビ局のスタジオ等でリハーサルに数分間使用しただけで
 形は完全に残っていても、氷が濁り溶けやすく本番ではもう使えなくなります。
 たかが氷かもしれませんが取り扱いが大変難しい生き物です。

 4)その他の溶ける(劣化)ということ
 ◎
直射日光は溶けるより早く氷を劣化させて
 すぐに細かなヒビが入り不透明なもろい氷に変化していきます。
 
屋外に展示するとき直射日光があたった氷は崩れて大変危険です。
 直射日光でなくても日の明かりや紫外線、赤外線でもわずか数分で劣化していきます。
  
 ◎ご存知の方も多いことですが氷に
『風』は大敵です。
 冷風を送るために扇風機の前に氷を置くことがありますが
 見ている間に驚くほどのスピードで溶けていきます。
 夏の
「エアコンの冷風の前に置いて涼しくすれば長持ちですか?」というご質問でも
 答えは同じで
冷たい風であってもすぐに溶けてしまいます。
   

  劣化した氷は飲み物に入れると水っぽくて美味しくありません。
 元がどんなに良い氷でも冷やし用に使ってください。

 


   ◎フローラルアイスの作り方

  全国ブランドの純氷でも製法上、部分により溶け方がほんのわずかに異なります。
 舞阪純氷も同様で食用、氷彫刻用でも通常は気になることではありませんが
 溶け方に少しだけ差が出てきます。
 フローラルアイスは氷の中に彫刻するので少しでも溶けにくい氷を使います。
 そのため密度の安定した溶けにくい部分のみを使用します。
  
 ①
舞阪純氷の密度の安定している部分「舞阪プレミアム純氷」のみを使用します。
 ②花びらの形を均一にし1輪を2分~3分以内で制作します。
  中の雪がほんのわずかでも湿ると色がきれいに入らないので短時間で仕上げます。 
 ③、
食用色素と食品のみで調合した色を入れながら
  指先の感覚で濃淡を付け色止めをほどこします。                 
  同じところを何度も指で押し込むと雪が湿ってしまいきれいな色になりません。   
  そのまま冷凍すると色が薄くなり中がざらついたように変化してしまいます。      
 ④冷凍する温度を幾度か変え、約3日間かけて仕上げます。               
  
この工程で制作したものだけを  と名付けました。
 
条件によりますが夏期でも室内の常温で5時間~6時間ほど花の色と形をとどめます。
 複雑な工程ですが、完成してから常温で長く展示するために欠かすことができません。

 冷凍庫の中では数年間変色しません。 
 ドリルで彫刻して色を入れるだけでは冷凍庫の中でも数日で変色してしまいます。

 お客様の前でフローラルアイスを実演する場合は
 フローラルアイスの完成までご覧いただけませんので
 区別して「フローラルアイスパフォーマンス」と呼びます。




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